Moeders paascupcakes

Heerlijk bij de thee en mooi om te zien!

Zelf yoghurt maken

Ik luisterde op deze zondagochtend naar de pianist Brendel die Schubert speelde. Terwijl ik op de bank zat vroeg ik me af of Schubert ook yoghurt gegeten heeft. 

De volgende associatie was dat ik nog wat te schrijven had. Zo zit ik dus nu achter de computer en probeer mijn gedachten aan elkaar te breien.

Het begon een paar weken geleden in Het Kookpunt. Ik liep langs een stelling en zag daar wel zes verschillende yoghurtmachines staan, plus een boekje over yoghurt maken. 

Het fascineerde me. Ik bladerde door het boekje en smulde in gedachten van al dat heerlijks. Ik bekeek eens een paar machines en ging goed gemutst weer verder.

Thuis bedacht ik dat ik weer een sterk staaltje van wilskracht had getoond. Ik had geen impulsieve aankoop gedaan en had geen aanvang gemaakt met een ‘apparatenkerkhof’. Daar ben ik altijd bang voor, een berg ongebruikte apparaten en accessoires die zich ophopen in keuken en zolder.

Nu bladerde ik van de week heel toevallig wat in Goed Koken van Harold McGee, en kreeg daar een kort artikel over zelf yoghurt maken onder ogen. Het bleek een fluitje van een cent te zijn. Een rondje over het internet leerde me een zeer handige tip: gebruik een thermosfles.

Zo kwam ik ‘s middags thuis met een halve liter volle melk en een kuipje yoghurt in Griekse stijl. Op het etiket stond: volle melk, room, yoghurtcultuur. Vooral in dat laatste was ik geïnteresseerd omdat ik met een levende yoghurtcultuur moest thuis komen.

Ik heb de melk verhit tot 46 graden. Toen heb ik er een eetlepel Griekse yoghurt door geroerd en het geheel in mijn thermosfles gegoten. Voor de zekerheid heb ik er nog een paar handdoeken omgewikkeld want je moet deze temperatuur een uur of acht proberen te behouden.

Toen ik ‘s avonds thuis kwam voelde de vloeistof nog warm aan. Hij was wat dikker geworden en rook sterk naar verse yoghurt, een beetje zurig maar wel lekker en fris. Ik heb mijn yoghurt overgegoten in een bak en die in de koeling geplaatst.

De volgende dag had ik mooie yoghurt, weer wat dikker geworden en heerlijk van smaak.

Ik heb er wat aardbeiensiroop door gedaan en er van genoten. 

Toen ben ik weer op die bank gaan zitten, waar ik het al eerder over had, en bedacht dat ik de volgende keer een vanillestokje laat meetrekken met de melk. Volgens mij moet dat toch iets lekkers opleveren!

Chili con carne

‘Het is een schatje’ zei mijn moeder. 

Ze sprak niet over mij maar over Lorraine Pascale en ze nam haar boek Home cooking made easy mee naar de kassa.

Ik had nog nooit van Lorraine gehoord of haar gezien. Nu ik haar boek zo eens doorblader moet ik zeggen dat er een paar hele leuke dingen tussen staan. Natuurlijk, zoals bij alle nieuwe sterren aan het culinaire firmament komt ook in haar boek het hele ijzeren repertoire voor, en dan met een iets andere inslag. Een kleine variatie in ingrediënten maakt het vaak acceptabel om een recept onder eigen vlag te presenteren. Daar heb ik overigens geen enkel probleem mee hoor. Koken, en alles wat daarmee samenhangt, is een hele industrie en die bedient mensen die daar behoefte aan hebben. Als ik dat op kookboeken betrek wordt er voortdurend gezocht naar ‘nieuw talent’. Het gaat daarbij denk ik niet zozeer om originaliteit maar om iemand die mediamiek is en die graag kookt. Een beroepsopleiding lijkt niet maatgevend te zijn. Als deze persoon bekend is geworden mag hij of zij een boek uitgeven, en heel misschien nog eentje… dat hangt van de verkoopcijfers af van het eerste boek. Zo’n boek is vaak niet anders dan een unieke combinatie van bekende gerechten die iets gevarieerd zijn uitgevoerd. De presentatie is modern, herkenbaar en een beetje origineel. 

Deze boeken moeten dan concurreren met de boeken van de meer anonieme schrijvers die de lezers niet lokken met hun naamsbekendheid, maar met een bijzondere invalshoek: ‘De lekkerste bakrecepten’, ‘Snel, Simpel en Schaamteloos’. Excuus, van de laatste titel ben ik niet helemaal zeker. 

Zo ontstaat er een hoge omloopsnelheid van kookboeken die elkaar verdringen in de schappen en na een half jaar in de ramsj verdwijnen.

Ik beschrijf dit niet omdat ik me er aan erger, maar meer als constatering. 

Ik heb haar boek met interesse door gekeken en het recept van Chili con carne uit gemaakt. Het was lekker, goed op smaak en voedzaam. We willen het best nog eens eten.

• olie, voor het bakken
• 1 grote ui, gepeld en gesnipperd
• 1 teentje knoflook, gepeld en gehakt [heb er drie van gemaakt!]
• 2 tl lichte basterdsuiker
• 1 laurierblaadje
• 1 el gedroogde oregano [had ik niet in huis,maar wel herbes de Provence…]
• 1 tl paprikapoeder of cayennepeper (geloof mij, neem de paprika)
• 1 tl komijn
• 1 tl chilipoeder (of naar smaak) [voorzichtig!]
• 1 rode paprika, zaadlijsten verwijderd, fijngesneden
• 1 rode chilipeper, zaadjes verwijderd, fijngesneden (naar wens) [niet gedaan, niet nodig]
• 500 g rundergehakt
• 1 scheutje rode wijn (naar wens) [wel doen, het restje gaat wel op]
• 800 g kerstomaten uit blik (eventueel blokjes tomaat uit blik) 
• paar scheutjes worcestersaus
• 400 g kidneybonen uit blik, uitgelekt en afgespoeld
• zout en versgemalen zwarte peper
• korianderblaadjes, voor de garnering

Verhit die in een pan op middelhoog vuur, voeg de uiensnippers toe en fruit ze ongeveer 10 minuten, tot ze zacht zijn. Bak dan de knoflook 1 minuut en roer er vervolgens de  basterdsuiker, laurierblaadje, oregano, paprikapoeder of cayennepeper, komijn, chilipoeder, paprika, chilipeper en het gehakt door, Roer het gehakt los met een pollepel, draai het vuur hoger en blijf ongeveer 5 minuten roeren om aanbakken te voorkomen. Als het gehakt bruin is, kun je een scheutje rode wijn toevoegen en die 2 minuten laten koken om de sterke alcoholsmaak kwijt te raken. Voeg nu de tomaatjes, worcestersaus, kidneybonen en flink wat zout en peper toe. Breng het geheel aan de kook, draai het vuur laag en laat de saus ongeveer 1 uur pruttelen onder af en toe roeren, zodat de saus niet vastbakt aan de bodem van de pan. Controleer na 30 minuten of er niet te veel vloeistof is verdampt; is dat wel het geval, roer er dan wat water of bouillon door. Laat de saus dan verder pruttelen om de smaken op elkaar in te laten werken.

Chouquettes

Nostalgie is de nobelste van alle verdriet, schreef Nabokov. Ik ben het met hem eens. Ik proef zijn woorden en overpeins hoe kernachtig en waarachtig dit gevoel dat alle oudere mensen kennen, onder woorden is gebracht.

Ik denk aan Parijs, aan rue de Lévis waar ik mijn eerste chouquettes at en krijg een nostalgisch gevoel. De herinnering aan zondagochtenden wandelend tussen de kraampjes, aan het einde zoekend tussen de boeken of er nog iets bij zit en dan verder, oversteken naar Le Notre om daar de etalage met alle prachtige patisserie en ander heerlijks te bekijken. Dan een stukje verderop nog een uurtje in Parc Monceau zitten. Thee drinken en een zak chouquettes leeg eten. 

Ik ben een tijd lang op zoek geweest naar parelsuiker of hagelsuiker, je kent het wel: de grove suiker die op amandelbroodjes zit of op Jan Hagel. Ik heb Amsterdam afgestroopt, Duikelman bevraagd, de Albert Cuypmarkt afgestruind, ik ben door Rotterdam gelopen op zoek naar die suiker, het Kookpunt ondersteboven gehaald. Ja, zelfs de ISPC/HANOS leverde niets op. Toen kreeg ik het idee om hier vijf kilometer verderop eens bij de molen te gaan vragen. Ja hoor, natuurlijk meneer, dat verkopen we al jaren…

Ik gebruikte een half soesjesbeslag waar ik 13 soesjes van maakte. Voordat het beslag de oven in ging heb ik de soesjes in wording even met wat poedersuiker bestrooid en er daarna de hagelsuiker opgedaan. Ik zeg opgedaan omdat je soms voor een mooi resultaat de suiker in het zachte deeg moet drukken, soms plakt de suiker spontaan aan het deeg.

Laat ze even afkoelen op een rooster en serveer ze bij de thee of koffie. En terwijl je heerlijke luchtige zoete soesjes eet moet je je eens afvragen waar jij nostalgisch van wordt. Laat die zoete pijn een stukje toe en compenseer deze met de soesjes. Wedden dat je een onvergetelijk uurtje beleeft? 

Babi ketjap

Zal ik het maar eerlijk opbiechten? Diep van binnen vind het eigenlijk teveel een allemansvriend. Ik bedoel daarmee te zeggen dat bijna iedereen met wat Indische achtergrond wel babi ketjap maakt. Maar ik realiseer  me dat dat ook geldt voor bijvoorbeeld hete kip. Zoveel kokkies als er zijn, zoveel varianten bestaan er van deze gerechten. Jammer genoeg heb ik er al veel geproefd die wel aardig zijn maar mij geen hartkloppingen geven. Niet iedereen beschikt over een echt goed recept. Bovendien zijn er ook nog genoeg recepten in omloop uit de tijd dat er in Nederland niet veel authentieke ingrediënten te verkrijgen waren. 

Ik heb in de afgelopen twee decennia wel gezocht naar een goed recept en er zo nu en dan eentje gemaakt, maar babi ketjap is nooit doorgedrongen tot ons ijzeren repertoire. Het onderstaand recept dat van Lonny Gerungan is uit zijn Lonny’s Rijsttafel is er eentje waar ik op ga voort borduren. 

Ik liep laatst door de HANOS/ISPC in Breda en zag daar buikspek uit Zweden liggen. Het zag er heel mooi uit, mooi dooraderd en niet al te vet. Ik besloot ter plekke weer eens babi ketjap te gaan maken.

Ik nam:

• Iets meer dan een pond buikspek van het varken
• 3 flinke theelepels gemberpoeder of djahe
• Zout en flink peper uit de molen
• 2 uien 
• 4 flinke tenen knoflook
• Olie
• 2 eetlepels azijn
• 3 a 4 bolletjes gember plus een flinke eetlepel gembernat
• Een flinke scheut ketjap manis die ruim boven de 4 eetlepels uitging.

Ik heb het zwoerd van het spek verwijderd en de repen in stukjes gesneden.

Die heb ik met peper, zout en gemberpoeder een half uurtje laten marineren.

Toen heb ik de ui en knoflook fijn gesnipperd en de gember fijngehakt.

Olie in een hete pan en vervolgens het vlees bruin braden. Uien en knoflook erbij en nog even meebakken.

Dan deed ik een flinke scheut water in de pan met de azijn, gember en zijn nat, en de ketjap. 

Dit heeft zonder deksel een uurtje op laag vuur staan garen en inkoken totdat ik een plakkerig mengsel overhield.

Het was mij niet donker genoeg en niet ketjapachtig genoeg van smaak. Ik verwachtte eigenlijk meer een babi djahe ofwel een gembervarkensgerecht te zullen proeven. Dat viel reuze mee, er zit niet teveel gember in, maar ik heb er nog wel weer een scheut ketjap aan toe gevoegd dat nog even mee mocht warmen. 

Het smaakte ons goed, het was lekker. Maar, vet buikspek… ik ga eens proberen dit opnieuw met wat minder vet vlees. Dat levert misschien een niet zo authentiek gerecht op maar is wel gezonder.

Ik heb trouwens behoorlijk gerommeld met de hoeveelheden die Lonny in zijn recept noemde maar het pakte voor ons goed uit. 

Thee in het Amstelhotel te A'dam

Één van de rustige en stijlvolle toevluchtsoorden in Amsterdam is de serre van het Amstel. Hier thee drinken is bijkomen van de hectiek van de stad. De thee wordt perfect geserveerd, de koekjes zijn verrukkelijk, het uitzicht noodt tot contemplatie.
Het hotel ligt vlakbij het museum De Hermitage. Misschien een idee als je eens een dagje Amsterdam doet in combinatie met het museum.

Bonbons uit het vuistje

Het is echt niet om je jaloers te maken hoor, maar de bonbons van van Wely zijn heerlijk. Ik loop regelmatig door de Beethovenstraat in A'dam en dan maak ik de stoep nat bij van Wely. Na één minuut voor de etalage loopt het water je in de mond. Nóg een minuut en de stoep is dus nat.
Daarom: zonder twijfel subiet naar binnen een wat lekkers uitzoeken.
Het was weer een genot. Pure ganache met een sinaasappelvulling, geconfeite sinaasappel en een nougatine-achtige creatie. Verrukkelijk!

Lunch in Rotterdam

Na een bezoek aan het Kookpunt kwamen we terecht bij Rotana waar we deze schotel uitkozen. De kipfilet was heerlijk op smaak en de bediening alller hartelijkst. Misschien een idee als je ook eens hier in de buurt bent.
Ik kom nog eens terug voor een authentieke tajineschotel.

Verwenkoffie met witte chocolade

Vorig jaar was ik in de zomer in Brugge. In een klein straatje streken we neer om wat te drinken en de tentoonstelling die we daarvoor bezocht hadden te verteren. De meeste indruk hadden de ‘pleuranten’ op mij gemaakt, kleine beeldjes die geladen waren met verdriet. Ik weet niet meer waar ze vandaan kwamen of hoe oud ze waren, ik weet alleen maar dat ik oprecht geraakt was door die lange rij uitgebeelde monniken en hovelingen die hun verdriet toonden.

Toen we in het koffiehuis plaats namen werden we warm ontvangen en zag ik tot mijn groot genoegen de catalogus van de tentoonstelling liggen. Ik maakte enkele foto’s uit dit boek want toen ik mijn telefoon in het museum trok om een paar foto’s te maken werd ik bits terecht gewezen dat dat niet mocht. Had ik kunnen weten natuurlijk, maar toch, jammer en onaangenaam. 

Het boek dat ik doorbladerde maakte alles weer goed én de koffie natuurlijk. Op aanraden van een lieve mevrouw op leeftijd die ooit helemaal uit Zuid-Amerika was gekomen om ons op die dag koffie te verkopen, nam ik een latte-macchiato met witte chocolade. 

Hij was magistraal lekker. Ik nam me voor om hem thuis ook te gaan maken. Ik hakte wat witte chocolade grof en deed dat op de bodem van mijn glas waarna ik de cappuccino van mijn Nespresso-apparaat erin liep lopen. Resultaat: chocola loste niet op, de eerste slokken proefde ik niets, de laatste slokken waren chocodrap.

Ik kocht later een fles siroop van witte chocolade. Je kent ze misschien wel, die flessen van Monin, je komt ze nogal eens tegen bij koffiehuizen. Resultaat: gezoete koffie die de volheid miste van echte chocola.

Nu heb ik het lek boven. Ik doe eerst in een glas wat witte chocolade met een klein beetje melk (in mijn geval wat druppels van Callebaut, maar je kunt natuurlijk ook een stukje chocola hakken van een reep). Dit gaat een half minuutje in de magnetron waarna ik het even doorroer zodat ik zeker weet dat alle chocola gesmolten is. Dan laat ik hierop mijn cappuccino lopen die ik met een klein scheutje sirop de chocolat blanc zoet. Voorwaar een traktatie!

Ibericus

Het beste broodje ham van Amsterdam koop je bij Ibericus. Zelfs al lust je geen ham is het al leuk eens binnen te lopen. Misschien kan ik je alvast benieuwd maken.

Hilton Amsterdam

Tijd voor een kop warme chocola en voor een magistraal uitzicht. Ik zeg er maar niet veel van. De foto's moeten het verhaal maar vertellen.