Oranjeboven!

Munsterkaas met Gewurztraminer

Misschien had ik de titel wel moeten omdraaien, Gewurztraminer met Munsterkaas. Dit dilemma roept een lastig vraagstuk op want ik weet de laatste tijd niet meer of ik met zoveel liefde aan tafel ga om het eten, of om de wijn die ik erbij drink. Nou maakt het in dit geval niet zo uit omdat deze wereldberoemde combinatie van wijn en spijs elkaar zo magnifiek versterkt, dat je afwisselend moet eten en drinken.

En als je het dan toch weten wilt, ja, ik begin met een slokje!

Het begon allemaal in de Elzas. Op een warme zomerdag kreeg ik het idee om met de auto een dag naar Munster te gaan. Ik wilde wel eens zien waar deze wereldberoemde kaas vandaan komt en natuurlijk een lekker stukje meenemen. Na een half uur rijden kwamen we in een hoger gelegen dal met veel sappig groen gras. Zowaar, toen we het plaatsje bereikten was het eerste wat we zagen een rotonde met daarop een vergeelde plastic kaas met een punt eruit.
We werden hier niet echt enthousiast van maar we hadden ons doel bereikt.
Wandelend naderden we het eind van de grote winkelstraat, op zoek naar iets wat met kaas te maken had. Maar helaas, er was geen museum, geen kaasmakerij, niets, er was niet één indicatie dat we in de beroemde kaasstad waren.Aan het eind van de straat gingen we een winkel in waar kaas en wijn te koop was om te vragen waar we wat meer over de Munsterkaas te weten konden komen. ‘Hoog in de bergen’ zei de eigenaar vriendelijk. Hier in de stad was niets te vinden. Maar, hij kon ons wel een heerlijk kaasje verkopen. Desgewenst kon hij het zelf vacuüm voor ons verpakken! En ach, ik argeloze, ik zei ja.

‘Doet u er maar twee’ riep ik nog, want in die situaties ken ik mijn grenzen niet.

In de auto bekroop me een ongerust gevoel. Ik had twee prachtige kazen gekocht die we niet in één keer konden opeten en dus koel zouden moeten bewaren. Stroom hadden we niet op de camping, alleen een koeltas. De zon brandde fel op onze auto die zijn weg weer vond naar Ribeauville. Op de camping aangekomen kreeg ik een lumineus idee. Er stroomde een fris beekje naast onze tent en daar konden mijn vacuüm verpakte kaasjes koel in blijven. Ik liep naar een rustig gedeelte en stroopte mijn mouwen op. Hangend over het snel stromende water dompelde ik mijn zak met kaas onder water en voelde een ijskoude tinteling op mijn huid. Goed zo, dacht ik grimmig, des kouder des te beter. Ik verankerde mijn zak met een grote kei zodat hij niet met de stroom mee zou gaan. Hij wuifde echter als een ballon in de wind en was duidelijk zichtbaar. Het idee dat iemand mijn kaasje zou kapen en dat ik die persoon heerlijk zou zien happen in mijn Munsterkaas was voor mij onverteerbaar. Ik ging opnieuw aan het werk en maakte een gat tussen de keien en bedekte nauwkeurig mijn kaasjes zodat niemand ze zou zien. Als een inbreker gluurde ik om me heen. Niemand had op mij gelet, perfect. Voldaan keerde ik terug naar de tent.

Op de dag van ons vertrek werd ik gewekt door kinderstemmen en geplons.
Mijn kaas! Ik schoot overeind en kleedde me aan. Buitengekomen besefte ik dat mijn kaasjes in de gevarenzone gekomen waren. Een aantal Franse kinderen was druk bezig met stenen gooien en spetteren. Vrolijkheid alom. Ik moest mijn haast bedwingen maar liep niettemin met gezwinde pas op hun af. Toen ze mij aan zagen komen werden ze stil. Ik stroopte mijn mouwen op terwijl ik door tien Franse oogjes verbouwereerd werd gade geslagen. Dit was mijn moment. Ik duwde wat keien opzij en bracht zegevierend mijn kaasjes boven water.
‘Ohh... ahh…’ klonk het om me heen.

‘C’mon frigo, ‘t is mijn koelkast! ’ zei ik olijk en kreten van bewondering en gelach vermengden zich. Zelfgenoegzaam liep ik weer terug naar de tent. Het is immers niet elke dag dat ik zo’n snedigheid in het Frans debiteer.

Het was ‘s avonds heel laat toen we zwijgend naar de kaasjes op het aanrecht keken. Misschien kwam het door het licht, maar ze leken me iets geler toe. Bovendien zat er wat vocht in het plastic. Een angstig voorgevoel overviel me. Zou ik ze maar niet in de koeling leggen en morgen eens kijken…? Nee, met een ernstig gezicht pakte ik een schaar en knipte de zak open.
We deinsden achteruit. Er kwam een lucht van mijn kaasjes af die weerzinwekkend was. Alsof er een verschraald aquarium met rottende vis openging. Zuur en bedorven kroop er een vette walm omhoog naar het plafond om vandaar weer vettig plakkend tegen de keukenkastjes naar beneden te zakken. Het was walgelijk, een penetrante lucht die op je longen sloeg, rottende dampen kwamen uit mijn zakje. Mijn ogen vulde zich met tranen terwijl ik de keuken uitrende, naar buiten! Toen we na een kwartier de eerste ademhalingsproblemen weer te boven waren gekomen moest ik weer terug naar de keuken zodat niet het hele huis doortrokken zou worden van deze onaardse mestgeur.
Nog dagen later maakte Goeree een verlaten indruk. Geen hond of kat liet zich op straat meer zien…

Oh ja, en mocht je deze kaas toch nog eens willen uit proberen met een Gewurztraminer, leg er dan wat kümmel naast. Een heerlijke combinatie.

Blini met gerookte zalm en kaviaar

We hadden dit weekeinde als ‘wachthapje’ blini’s met gerookte Schotse zalm en wat kaviaar. Eerlijkheidshalve moet ik vermelden dat echte kaviaar niet te krijgen is op Goeree-Overflakkee, dus heb ik me moeten behelpen met High Seas Lumpviseieren. Dat is dus goedkoop en wel te krijgen. Het restje dat over is gebleven eet ik dan ook zonder problemen op met eieren en wat mayonaise. Heerlijk.

Ik had nog een fles crémant van Ladubay staan en wilde hier het diner mee beginnen. Een crémant is een mousserende wijn. De meeste mensen noemen dit een Champagne maar dat is niet toegestaan omdat de wijn uit de Loire komt, in dit geval uit Saumur, en niet uit de champagnestreek. Het is niet helemaal toevallig omdat het Loiregebied de tweede producent in Frankrijk na Champagne is. De wijn is gemaakt volgens de méthode traditionelle en de tweede gisting op fles moet minstens een jaar duren. Hier zit een verschil met een Champagne omdat volgens de méthode champenoise de tweede gisting minimaal 15 maanden moet duren. Hoe langer een mousserende wijn rijpt, hoe kleiner de koolzuurbelletjes worden, wat een teken van goede kwaliteit is.
Mijn fles was brut, had een heerlijk aroma van wit fruit, van citrus, had een stevige maar aangename mousse in de mond, en had een heerlijke smaak. Een wijn om te combineren met schelpdieren en vis. Vandaar, op speciaal verzoek, dit gerechtje.

75 gram bloem 75 gram volkorenmeel (boekweitmeel is eigenlijk traditioneler), zout, een ½ zakje gedroogde gist, 2 dl. lauwwarme melk, en een ei.
Doe in een kom de bloem en het meel met het zout, gist, het ei en de melk. Klop het goed door elkaar en laat een uurtje op een warme plaats staan. Als het goed is vertoont het beslag veel bellen waardoor je extra luchtige blini’s kunt bakken.
Laat wat boter smelten in een koekenpan en bak hier kleine blini’s in. Beleg ze met zalm en kaviaar en je hebt een heerlijke amuse.

Kippenlevertjes

Zijn er nog wel mensen die kippenlevertjes eten vraag ik me af. Zo nu en dan vind ik het zalig. Ook deze keer weer, toen ik ze bij mijn moeder at. Dit is haar recept:

3 eetlepels olie
2 eetlepels suiker
3 sjalotjes
6 plakjes katenspek
2 teentjes knoflook
250 gram kippenlevers
2 appels
wat blaadjes munt
scheutje Calvados

Fruit het uitje met de spek in een pan met wat olie. Doe de schoongemaakte levertjes erbij en bak ze gaar. Voeg dan de in blokjes gesneden, en al gebakken appel erbij en breng op smaak met peper, zout, suiker en de Calvados. Garneer met wat blaadjes munt.
Volgens moeders past hier een ronde fruitige, kruidige witte wijn goed bij.

Port-pruimen saus

Het is al weer enkele weken geleden dat ik op donderdag deze saus bij mijn moeder at. Omdat het nagerecht zo lekker was en omdat ik het beslist zelf nog eens ga maken en omdat ik denk dat jij iets misloopt als je deze saus nog nooit gegeten hebt, plaats ik hem op mijn blog. Zie het als een gastbijdrage. Mijn moeders recept:
 
het sap van 2 sinaasappels
2 dl port
18 gedroogde pruimen zonder pit
2 eetlepels suiker
kaneel naar smaak
 
Laat het sap met de port en de pruimen een nacht weken.
Doe het in een pan met de suiker en de kaneel en breng het aan de kook.
Laat dit mengsel ongeveer 20 minuten zachtjes sudderen.
Tenslotte kun je de saus naar believen wat binden met maïzena.

Wij aten hem met een griesmeelpudding, maar er zijn genoeg andere puddingen of gerechten te bedenken waar dit lekker bij is. Laat je fantasie de vrije loop gaan.

Grootse wijnen, kleine importeurs

Afgelopen zondag vond in Rotterdam een wijnproeverij plaats waar vijftig importeurs hun wijnen aan het publiek ter kennismaking aanboden.
Ik ben daar, in goed gezelschap, heen gegaan omdat een wijnliefhebber volgens mij twee dingen moet doen: veel ervan proeven en veel erover lezen.
Om bij al het lekkers te komen moest je de lift nemen tot de zevende etage. Het is misschien een inkopper, maar de zevende hemel was die dag voor mij op gelijke hoogte. Op de bovenste verdieping was een ruime zaal gevuld met tafels en heel veel flessen erop en hier en daar wat hapjes. Een uur na opening werd het al druk bezocht. Ik keek uit over het frisse Rotterdam waar de marathon bezig was. Ik had natuurlijk daar boven mijn eigen ‘drink-marathon’ kunnen beginnen, maar daar is mijn gestel niet tegen bestand. Daarom had ik vooraf besloten om mijn aandacht te richten op witte wijnen en in het bijzonder op Riesling. Je kunt wel vooraan beginnen en je vriendelijk laten inschenken, maar dan is de kans groot dat je proefvermogen gesloopt wordt omdat je veel te veel proeft, alles door elkaar heen drinkt en je niet meer redelijk kunt vergelijken. In een museum loop ik ook vaak gericht naar enkele stukken die ik wil bekijken en zo ook hier. Natuurlijk ben ik gevoelig voor de sfeer en al het andere dat er te beleven is.

Bij een tafel met wijn uit Georgië bleef ik even staan. Ik vroeg een wat oudere man in een donkerblauw kostuum wat hij de meest opvallende wijn vond in zijn aanbod en waarom. Hij keek me verbluft aan en vertelde me desgewenst dat hij rode, witte en roséwijn had,- van verschillende huizen. Ik proefde wat en dronk goede wijn, niets meer en niets minder. Misschien verwachtte ik meer persoonlijkheid van een wijn uit zo’n streek, maar in Georgië willen ze ook graag hun wijn verkopen en dan maak je waarschijnlijk geen spannende wijn met een eigen gezicht maar gewoon bekende, goede wijn.

Ik liep langs een tafel met mooie Bourgognes. Er stond niemand dus bleef ik even staan en werd vriendelijk toegeknikt.
‘Mooie collectie heeft u’.
‘Ja’ kreeg ik terug met een glimlach. Na nog enige opmerkingen van mijn kant die vriendelijk bevestigd werden liepen we weer verder, de tafel weer in volstrekte eenzaamheid achterlatende.

Een paar tafels verder keek ik in het beweeglijke gezicht van een veertiger. De superlatieven stroomden uit zijn mond terwijl hij mij rap het ene na het andere glas inschonk. Tempo, tempo! Al pratende pakte hij ongevraagd het glas uit mijn hand, walste de wijn met ziedende vaart tot de rand en gaf het met een knikje weer terug,- drinken.

Ik wilde even bij de tafel Topbourgognes kijken. Het bleek niet mogelijk, linksom niet, rechtsom niet. De tafel was en bleef hermetisch afgesloten. Misschien was het mijn ergernis maar ik zág die mannen denken, wij hebben iets grotere auto’s, wij dragen iets duurdere kleding, wij drinken iets betere wijn. En ik dacht, bovendien hebben jullie iets dikkere buiken. Gelukkig bleek er een vroegere studiegenoot van mij in het gezelschap te staan waardoor de rijen zich openden. Ik proefde een Sancerre met een afdronk die duurde tot de begane grond en was alle ergernis weer vergeten.

De absolute winnaar was voor mij een Riesling van het huis van Volxem, uit de Saar. Een mooi strogele kleur met een heerlijke geur van bloemen, citrus en wit fruit, appeltjes. Mooie zuren en heel veel mineraliteit in de mond met een licht zoetje. Echt een super-Riesling. De fles kost dacht ik 28 euro en de wijn en het domein hadden buitengewoon veel waardering in de internationale pers gekregen, zo vertelde de standhouder mij trots. Alleen al deze wijn te kunnen proeven was de hele onderneming waard.
Verder kreeg ik nog een vatmonster 2009 Riesling te proeven van Dr. Loosen. Een unicum voor mij. Wij hopen dit jaar naar de Moezel te gaan en dan wil ik beslist even langs Dr. Loosen! Behalve dat nog een Riesling Auslese en een Kabinett van dit huis. Werkelijk prachtige wijnen.

Op de terugweg naar de lift kocht ik nog een stukje romig zachte blauwschimmelkaas van geitenmelk. Ik heb hem nog nooit zo lekker gegeten. Het is dat ik er 123 km voor moet rijden om in Beverwijk te komen, anders was ik er al lang gaan kijken! Bourgondisch Lifestyle. Had ik maar zo’n zaak in de buurt.

Doperwtensoep met munt

Laat ik voorop stellen, je hebt erwtensoep en je hebt doperwtensoep.
Dat zijn twee verschillende soepen.
De laatste heb ik in een dinertje verwerkt en met een kleine inspanning heb je een heerlijk chic voorgerecht dat niet moeilijk te maken is.

Ik fruitte een uitje in wat boter en olie en voegde daar nog een klein gesneden teentje knoflook aan toe. Zo maar even, want het mag niet kleuren.
Daarna ging een zakje doperwten uit de diepvries (400 gram) in de pan met een groentebouillontablet en een halve liter water. Dit geheel heb ik een half uurtje zachtjes aan de kook gehouden.
Je moet er dan op het laatst nog wat munt bijvoegen en het geheel pureren.
Om het geheel wat meer uitstraling te geven heb ik een gegrilde coquille in het midden van het bord in de soep gelegd en hier omheen wat olie gegoten, truffelolie in dit geval.
Heerlijk, je kunt deze soep trouwens heet of koud serveren.

Stellendamse garnalen met coctailsaus

Het is bijna gênant.
Het is zo simpel…
Ordinair…?

Neem wat mayonaise en roer daar wat tomatenketchup doorheen.
Zoet het met wat poedersuiker en voeg daar een heel klein beetje Cognac aan toe.
Nog een beetje citroensap er doorheen en breng het dan op smaak met peper en zout.

Best lekker…!

Elzas menu

We kregen gasten te eten en ik speelde zo in de dagen vooraf met wat ideetjes. Totdat ik ineens een mooi stuk Munsterkaas zag liggen en mijn gedachten onwillekeurig naar een heerlijk glas Gewurztraminer uitgingen. Deze wijn uit de Elzas vormt een perfecte combinatie met deze kaas. Ik besloot ter plekke om een Elzas-menu te maken dat ik baseerde op ons laatste bezoek.
Ik heb nog enkele flessen Muscat liggen die ik koester als goud omdat ik die hier in Nederland niet zo snel kan kopen. Ik hou van deze ongecompliceerde wijn die ruikt naar waar hij van gemaakt is: druiven. In de Elzas drink ik hem dagelijks wat niet zo’n probleem vormt omdat het daar hét aperitief is. Zoals je op de foto kunt zien heb ik mijn flesje van Bruno Sorg uit Eguisheim. Een mens moet ergens beginnen dus toen ik een goede aanbeveling van deze producent door Hubrecht Duijkers las, besloot ik hier eens op bezoek te gaan. Dat bleek een uitstekend idee. Op een zonnige middag belandden wij in Eguisheim, een verrassend leuk plaatsje dat volop mogelijkheden bood om te wandelen, te eten en wat wijn te proeven.


Na enig gezoek vonden we een rustig straatje met een rustiek huis met daarop het uithangbord ‘Bruno Sorg’. We liepen de binnenplaats op en zagen een deur open staan, en alweer een uithangbord 'dégustation'. We stapten naar binnen en kwamen in een kleine maar aangename ruimte terecht. Tegenover de ingang was een kleine bar geplaatst en aangrenzend stond een grote eettafel waar, zoals mij later bleek, M. Sorg met wat gasten een amicaal gesprek voerde. Mensen die mij goed kennen valt het dan op dat ik zachtjes ga stralen. Zo ook deze keer. Zoveel vriendelijkheid, gastvrijheid en goede wijn liet mij niet onberoerd. We bleven er een uurtje binnen en gingen met een aantal prachtige flessen Gewurztraminer en Muscat weer naar buiten. Behalve deze buit ook nog een warm gevoel van binnen (niet van de wijn!) en een dierbare herinnering.
De Muscat Pfersigberg is gemaakt van 80% Muscat à petit grains en 20% Muscat Ottonel. Hij smaakte krachtig maar elegant, vederlicht. Droog en fruitig, kortom, een van de beste die ik gedronken heb.
De fles Riesling had ik van iemand gekregen die weet heeft van mijn speciale band met deze druif die zulke mooie ‘speelse’ zuren kan geven.
Ik had ook nog Gewurztraminer van Bruno Sorg liggen die de kaas zou begeleiden.
Tenslotte zou ik mijn flesje Eau de Vie, Marc d’Alsace Gewurztraminer, weer eens opentrekken om een citroensorbet mee te besproeien.
Wat een vooruitzicht. Het menu bestond uit de volgende gangen:

Coctail van Stellendamse garnalen. Ik weet het, het is wat ver gezocht. Maar als je met zijn tweeën boodschappen gaat doen voor zo’n diner dan kun je nog zulke mooie plannen hebben, soms delf je gewoon het onderspit. Ik kwam er niet onder uit. Het recept volgt vanwege het onovertroffen Stellendamse garnaaltje en het o zo eenvoudige maar lekkere sausje wat er bij gaat.

Soep van doperwten met munt. Je kunt hem warm serveren of koud. Het is niet een echte Elzas-klassieker maar wel een Frans soepje. Ik koos ervoor hem warm te serveren vanwege de afwisseling tussen warm en koud in mijn menu. Bovendien heb ik het recept wat ‘opgepimt’ met een coquille en wat truffelolie. Het recept komt nog want ik ga dit beslist vaker maken.

Vervolgens serveerde ik een Crème Brulée van broccoli wat je hier kunt vinden in de versie met groene asperges.

Het hoofdgerecht bestond uit Kip in Riesling met spätzle wat ik al eerder gemaakt heb waarvan je hier het recept kunt vinden.

De Munsterkaas volgde met de Gewurztraminer. Een recept kun je het niet noemen maar ik zal er toch nog wat over schrijven omdat een specifiek kruid het er zo goed bij doet. Bovendien heb ik een bizar avontuur beleefd toen we naar Munster gingen om een stukje kaas te kopen.

We eindigden, sommigen zingend, anderen onderuitgezakt slapend, met een citroensorbet met Eau de Vie, Marc d’Alsace Gewurztraminer. Ik weet nog precies waar ik dit voor het eerst at in de Elzas. Het recept met wat couleur locale volgt nog.

Tot slot heb ik nog wat espresso’s gemaakt en een latte macchiato, waarvan acte.

Portabella’s uit de oven

Toen ik vrijdag bij de ISPC-Hanos was zag ik deze mooie portabella’s liggen. Op mijn lijstje stond ook nog een knoflookolie die ik wil gebruiken om een heerlijk Thais gerecht van kip met knoflook na te koken, dat ik een week eerder op de Zeedijk in Amsterdam had gegeten. In dit recept komen ze beide samen.

Maak een marinade van: 3 eetlepels knoflookolie, 1 dl rode wijn, 2 eetlepels Cognac en wat peper en zout.
Marineer de portabella’s minstens een uur hierin. Ik heb tussentijds nog twee maal met een eetlepel de paddestoelen besprenkeld.
Hierna gingen ze in een ovenschaal gedurende 11 minuten in een op 180 graden voorverwarmde oven. Twee minuten voor tijd strooi je er nog wat gehakte peterselie over.
In de tussentijd rooster je witte boterhammen.
Leg pas op het laatst een geroosterde boterham op een bord, plaats de portabella hierop en besprenkel het bord met wat kookvocht uit de ovenschaal.

Het is een heerlijk voorgerecht of lunchgerecht met een rijpe smaak en een hoge smaakintensiteit. Een zachte paddestoel met knapperig brood dat moeiteloos de heerlijke jus opneemt. Lekker in de mond.
Drink er een rode wijn bij zou ik zeggen. Misschien een mooie Pinot Noir uit de Bourgogne?