zaterdag 31 januari 2009
Dressing van feta en rode wijnazijn
Ik zag deze dressing bij David Lebovitz op zijn site en het sprak me aan. Ik gebruik nogal eens blokjes feta in mijn salades en dit leek me een leuke manier om zo eens mee te variëren. Ik heb hem gemaakt en hij beviel zo goed dat ik hem hier in mijn kookhoekje wil plaatsen. Een recept dat ik vaker wil gebruiken dus.
Ingrediënten
115 gram feta
2 eetlepels rode wijnazijn
½ theelepel gedroogde tijm of oregano of herbes de Provence
2 eetlepels goede olijfolie
5 eetlepels water
Zout en peper
Prak de feta met azijn en de kruiden met een vork fijn. Ik hou het zelf een beetje rul omdat ik dat lekkerder vind.
Mix de olijfolie en het water door de massa en breng op smaak met peper en zout.
De dressing blijft vier dagen goed in de koeling.
Je kunt deze dressing ook goed gebruiken op bijvoorbeeld en tonijnsteak of over een tomatensalade met basilicum.
woensdag 28 januari 2009
Het is als honing
Met uitdrukkingsloze ogen keek ze naar een bediende die onderdanig op haar toekwam. Hij hield de keizerin-weduwe Cixi een schotel voor. Zij nam een stukje en stak het in haar mond. De houten vloer kraakte. Bijna onmerkbaar knikte ze met haar hoofd. De schaal werd voor haar neergezet en de bediende verwijderde zich gebogen van haar vandaan. In de schaal lagen roodbruine stukjes lamsvlees, zacht en mals, die smaakten naar honing met een lichtzure nasmaak. De speciaal voor haar bereidde lamsschotel beviel haar zo dat zij de naam wenste te weten van dit gerecht. De kok waagde het niet haar uitsluitsel te geven en verzocht haar zelf een naam te bedenken.
‘Het is als honing…’ zei ze achteloos en zo wordt dit gerecht sindsdien genoemd.
Wij eten dit gerecht al meer dan tien jaar en vinden het bijzonder lekker. Het heeft een authentieke Chinese smaak, is heerlijk mals en heeft voldoende saus om witte rijst mee aan te kleden. Mijn versie is gemaakt van varkenshaas maar je kunt natuurlijk ook een mooie lamslap of een lamsoester gebruiken.
Ingrediënten
1 varkenshaas
1 grote lepel Hoisinsaus
2 eetlepels maizena
3 eetlepels olie om in te bakken
3 eetlepels lichte soyasaus
1 ½ eetlepel azijn
2 eetlepels shaoxing rijstwijn
2 eetlepels gembersap
1 eetlepel keukenstroop
3 eetlepels suiker
1 eetlepel maizena
1 theelepel sesamolie
Bereidingswijze
Snijd het vlees dwars op de draad in dunne plakken. Schep het met de Hoisinsaus om in een schaal en bestooi met maizena. Zorg ervoor dat alles goed bedekt is.
Meng alle smaakbestanddelen behalve de sesamolie.
Verhit de olie in de pan en bak de plakjes varkenshaas bijna gaar. Voeg dan de smaakbestanddelen toe en bak nog even totdat de saus wat dikker wordt en mooi aankleeft.
Voeg dan de sesamolie toe en serveer.
zaterdag 24 januari 2009
Lemper
Je moet dit soort dingen zo en zo eigenlijk samen maken. :-)
Ingrediënten
500 gram ketan of kleefrijst
50 gram santen
400 gram kipfilet
1 kippenbouillonblokje
1 ui
4 tenen knoflook
6 kemirienoten
1 theelepel ketoembar
½ theelepel djinten
2 theelepels sambal
2 deciliter water plus 80 gram santen
3 blaadjes daon djeroek poeroet
2 theelepels tamarinde
zout
Bereidingswijze
Kook de rijst in de rijstkoker met het water en de santen. In mijn geval is dat 3 bekertjes rijst met een kop erop en vijf bekertjes water. Pocheer de kip gaar in kokend water met een bouillonblokjes en pluis de kip met twee vorken uit elkaar. Pureer in de mengbeker de kemirienoten, de sambal, de ui, djinten, ketoembar, de knoflook met wat olie. Fruit de boemboe 5 minuten in wat olie en doe vervolgens de kip en de dikke santen erbij. Laat dit terwijl je regelmatig omschept op een laag vuurtje sudderen totdat het mengsel nagenoeg droog is. Voeg wat zout en de tamarinde toe. Neem de warme rijst en stort die op de aanrecht. Maak een lange strook van 15 cm bij misschien wel 60 cm die ongeveer 1 cm dik is. Snij dit in zessen en plaats elk stuk op een stuk magnetronfolie. Verdeel de vulling hierover en rol de rijst voorzichtig dicht tot een dikke worst met de vulling in het midden.
Vries de lempers in en verwarm in de magnetron voor consumptie.
zaterdag 17 januari 2009
Chinese soyakip
Begin met het maken van de saus. Laat de volgende ingrediënten een kwartiertje trekken in een niet te grote pan zodat je later de kip hierin kunt onderdompelen in de saus.
250 ml lichte soyasaus
250 ml Shaoxing rijstwijn
400 ml water
150 gram Chinese (bruine) suiker of gewone kristalsuiker
1 flink stuk geschilde gember in vieren gesneden
3 tenen fijngesneden knoflook
3 stuks steranijs
2 pijpjes kaneel
1 stuk sinaasappelschil zonder het witte gedeelte
½ theelepel Chinese vijf-kruidenpoeder
½ theelepel sesamolie
1 ½ theelepel Sichuan peperkorrels (of weglaten als je er niet aan kunt komen).
Laat hierna de kip of kipdelen een half uur in pocheren in de saus. Je kunt dan de pan met inhoud af laten koelen zodat het vlees zich weer kan volzuigen met vocht. Laat de kip vervolgens uitdruipen op een rek. Bestrijk hem met olijfolie en leg hem op een rooster. Bak hem dan een klein half uur in een oven van 220 graden.
woensdag 14 januari 2009
Onion bahji
100 gram kikkererwtenmeel
1 eetlepel rijstmeel
1 eetlepel bakpoeder
1 theelepel chilipoeder
1 theelepel turmeric/koenjit/kurkuma
1 theelepel komijnpoeder
1 theelepel korianderpoeder
Zout
200 ml water
Olie
Pel de ui en snij hem doormidden. Snij hem daarna in repen van plusminus een halve centimeter. Maak een beslag van de andere ingrediënten behalve de olie en roer de halve uiringen er doorheen.
Verhit de olie tot 180 graden en schep kleine bergjes van ui hierin. Frituur totdat de bahji mooi bruin wordt. Dat duurt ongeveer 2 a 3 minuten.
Laat uitlekken op keukenpapier zodat het overtollig vet opgevangen wordt.
Serveer op een garnituur van fijn gesneden sla en serveer met een sausje.
Traditioneel wordt hier een muntsaus bij gegeven maar ik een sausje van zure room met knoflook lekkerder. Ik roer daarvoor eerst de zure room los en voeg dan een paar druppels Worchestersaus toe, wat poedersuiker en een fijngewreven teentje knoflook uit de vijzel.
maandag 12 januari 2009
Masala dabba
We liepen Het Kookpunt, dé kookwinkel van Rotterdam, binnen en ik zag hem onder op een plank staan. Ik liep gewoon door. Ik heb verder nog van allerlei leuks gezien. Ik heb nog een leuk gesprek gevoerd over messen slijpen en aanzetstalen. Ik heb niet eens meer aan mijn masala dabba gedacht totdat ik weer bij de uitgang kwam. Ik kreeg een kleur en voelde me ongemakkelijk. Dit keer bleef ik staan en nam hem argeloos in mijn handen. Hij was mooi en strak vormgegeven. Ik had nog nooit zo iets gezien maar voelde instinctief dat ik dit altijd al gehad wilde hebben. Een doos van roestvrij staal met een doorzichtige deksel die luchtdicht afsluit. De masala dabba bevat zeven bakjes met een lepeltje waar je kruiden in bewaart. In India is er in elke keuken een te vinden.
Ik zette hem terug en lag diezelfde avond al op bed naar het plafond te staren. Wat zou ik niet gelukkig zijn als ik ook zo’n doos zou hebben. De volgende dag heb ik in Frankrijk heel wat buitenlandse winkels bezocht in de hoop dat ze daar ook te koop waren. Tevergeefs. Kookwinkels binnen gelopen. Tevergeefs. Ik moest nog een volle week wachten voordat ik mijn dabba in de armen kon sluiten. Mijn toverdoos, mijn alchemistendoos. Ik heb hem gevuld met specerijen die in exotische uithoeken van de wereld te koop worden aangeboden. Als je hem opendoet dan kleurt en geurt het je tegemoet. Duizelingwekkende aroma’s vermengen zich met elkaar en vullen je neus. Wat een weelde, wat een rijkdom. Als je gaat koken gebruik je je zintuigen. Je kijkt niet meer op het etiket van het doosje maar je kiest op kleur en je ruikt.
Deze liefde gaat beslist een leven lang mee.
zaterdag 10 januari 2009
Toad in the hole met uiengravy
Ik gebruik voor dit recept mijn tarte-tatin vorm omdat ik erin kan bakken op het gas en hij daarna zo de oven in kan. De uiengravy is een heerlijke saus die je ook bij andere gerechten kunt gebruiken.
Wat heb je voor 2 à 3 personen nodig?
500 gram saucijsjes
Een lepel olie
Beslag:
75 gram bloem
1 ei
¾ dl melk
½ dl water
Zout en peper
Uiensaus:
250 gram fijngesneden ui
2 eetlepels boter
1 theelepel suiker
1 dessertlepel worchestersaus
1 theelepel mosterdpoeder
5 dl bouillon
2 lepels bloem
Zout en peper
Maak eerst het beslag.
Bak de saucijsjes in wat olie mooi bruin en giet dan het beslag rond de worstjes. Zet in een oven van 220 graden gedurende 30 minuten. De toad is gaar als het beslag bruin en knapperig is en er in het midden niet te vochtig uitziet.
Bak dan de uien met de boter en de suiker aan in een pan totdat zij mooie zwarte randjes krijgen. Voeg de bloem toe en roer goed door elkaar. Giet al roerende de bouillon erbij en voeg de andere ingrediënten toe. Laat nog een poosje zachtjes pruttelen.
Een voedzaam en echt Engels gerecht dat heerlijk smaakt!
donderdag 8 januari 2009
Soep van bleekselderij
Snij 6 stengels bleekselderij en een ui klein en zet dat aan in 40 gram boter. Strooi hier 40 gram bloem bij en meng goed. Voeg dan een ½ liter bouillon toe terwijl je goed blijft roeren. Laat dit 25 minuten zacht pruttelen. Pureer de soep en zeef hem. Doe er nog een ½ liter melk bij en kruid hem met wat witte peper. Proef of er nog zout bij moet.
Volgende keer garneer ik hem met wat brokjes blauwe schimmelkaas, lijkt me heerlijk.
Je kunt er ook een handje macaroni in mee laten koken en er wat geraspte kaas bij serveren, dan krijg je meer een maaltijdsoep.
Hoe dan ook, je hoeft nooit meer met een restje bleekselderij te blijven zitten.
dinsdag 6 januari 2009
Knoflookmayonaise
Maak een teentje knoflook schoon en doe dit met weinig grof zeezout in de vijzel. Maak met behulp van de stamper er in twintig seconden een mooie pasta van. dat gaat makkelijk want de zoutkristallen snijden de knoflook kapot. Voeg wat mayonaise toe, weinig poedersuiker en een paar druppels Worcestersaus. Heerlijk, maar wel voor de echte knoflookliefhebber!
zondag 4 januari 2009
Kip teriyaki
Peper en zout
Bloem
5 knoflookteentjes
Olie
90 ml Shaoxing rijstwijn
60 ml Japanse soyasaus
2 eetlepels bruine basterdsuiker
½ theelepel sesamolie
Winterwortel
Broccoli
Ik heb een goede kip genomen, een sportkip. Sportkippen zijn kippen die gedurende hun leven aan hoogspringwedstrijden hebben meegedaan, die vliegwedstrijden hebben gehouden en in hun vrije tijd veel hebben geschoffeld. Die beesten zijn sportief en gelukkig geweest. Daar wil ik best wat meer voor betalen. Ik krijg er wat voor terug ook. Zij hebben een goed ontwikkeld bottenstelsel en dat merk je als je bouillon trekt, het geleert beter. Zij hebben hun spieren gebruikt en dat kun je proeven. Bovendien hebben ze een beter dieet gevolgd (sportlui!). Dit alles tot ons wederzijds genoegen.
Mijn kippetje heb ik volgens de regelen der kunst in stukken verdeeld. Ik heb dus een karkas waar ik, samen met de vleugeltjes een heerlijke bouillon van maak, ik heb poten en dijstukken waar ik, of kipkroketten van maak, of een heerlijk soya-kipgerecht. Het borstvlees is compleet in takt met vel, zie dat nog maar eens ergens te kopen.
Snij de broccoli in roosjes.
Snij de wortel op Japanse wijze en stukjes. Leg daarvoor de wortel op de snijplank en snij schijn met het mes recht naar beneden. Draai de wortel nu een kwart slag en maak met het mes op de zelfde manier een snede. Ga zo door tot de wortel op gesneden is.
Kook de groenten. Wortel heeft iets langer nodig dan broccoli!
Kruid de kip met peper en zout en bestooi hem met bloem.
Doe een scheutje olie in de pan en laat de knoflook daar op middelmatig vuur bruin in worden. Het aromatiseert de olie. Als de knoflook bruin is gooi je hem weg.
Bak in deze olie de kip mooi bruin. Na tien minuten giet je de rijstwijn, de soyasaus met de suiker in de pan en laat je de saus reduceren waarbij je ervoor zorgt dat de kip aan alle kanten flink met saus bedekt wordt.
Als de saus dik en stroperig wordt voeg je de sesamolie toe en neem je de kip uit de pan en snij je hem in plakken.
Presenteer hem op wat rijst en nappeer met de saus. Leg de groenten ernaast en je hebt een mooie, voedzame en o zo lekkere maaltijd.
vrijdag 2 januari 2009
Restjessoep: paprika, courgette en tomaat
Ik weet het, mijn creatie heeft zijn naam niet mee. Misschien zit je wel te ginnegappen en ben helemaal niet van plan je vingers te branden aan mijn ‘restjessoep’.
Toch loop je dan iets mis. Hij is echt lekker. Je moet wel zorgen dat de soep in balans is. Hij heeft namelijk het volle door de kaas die erin verwerkt is, maar ook het frisse door de groenten en dat kleine beetje citroensap dat een tegenwicht biedt aan de kaas. Hij is rijk en vol van smaak. Kortom een heerlijke soep die niet machtig is maar wel een warm verzadigd gevoel achterlaat. Lekker voor na het schaatsen.
2 eetlepels boter
1 courgette
2 paprika’s gesneden
1 uitje gesneden
1 teentje knoflook
2 eetlepels bloem
1 blik gepelde tomaten
½ liter bouillon
½ bakje jonge kruidenkaas
Provençaalse kruiden
Klein beetje citroensap
Peper en zout
Snij de groenten in stukjes en zet ze met de ui en knoflook aan in de boter. Bestrooi met de bloem en roer goed door elkaar. Voeg dan de tomaten, de bouillon en de kruiden toe en breng aan de kook. Laat dit een in half uurtje zachtjes gaar worden. Pureer de soep met de kaas en zeef hem. Breng op smaak met peper, zout en citroensap.